“Nar per spargi e per spongiöle” ovvero... andare per asparagi e per spugnole

 

Da sempre in primavera raccolgo le selvatiche primizie che spuntano nei prati e nei boschi della valle nell’attesa che nel mio orto crescano quelle coltivate, i radicchi, le lattughe, la rucola, i ravanelli, gli spinaci e le biete... Tutte le “erbe” spontanee che via via vado trovando si prestano a delle più o meno saporite preparazioni culinarie. Il tarassaco si impiega sia crudo, variamente condito in insalata, sia bollito e ripassato in padella, con le ortiche, la silene e gli spinaci di monte si preparano strangolapreti, gnocchi e risotti, con i bruscandoli risotti e frittate, il crescione va aggiunto in piccole quantità alle insalate, il radicchio dell’orso va conservato sott’olio per delle stuzzicanti merende invernali, con l’asperula si aromatizza la grappa… e chi più ne ha più ne metta. Un insieme di vegetali selvatici, quelli elencati e altri ancora, che raccolgo ogni primavera perché, oltre a possedere delle salutari proprietà nutrizionali e a soddisfare il piacere della gola la loro ricerca nell’alta valle richiede salubri camminate all’aria aperta e questa è, in ogni caso, una gran cosa. 

Ultimamente, siamo ormai prossimi alla metà maggio, due delle mie abituali “uscite” alla ricerca delle “buone erbe, l’ho riservata agli asparagi di bosco e alle spugnole. Posso dire, nel dialetto locale, che “son nà per spargi e per spongiöle”, ho raccolto cioè asparagi e spugnole, due ghiottonerie che non si rintracciano comodamente quasi ovunque, come accade per altre vegetali mangerecci, ma che richiedono la conoscenza dei rari “posti” di crescita, luoghi non sempre vicini e facilmente accessibili, oltre ad una certa perizia nell’ipotizzare il giusto momento della comparsa, solitamente simultanea, delle due rarità.

Quest’anno la primavera si è fatta attendere a causa della lenta scomparsa di una copertura nevosa particolarmente abbondante e così anche gli asparagi e le spugnole sono spuntati in ritardo, un ritardo di una decina di giorni rispetto alle annate normali. Il mio “nar per asparagi e per spugnole”, la loro raccolta e conseguentemente il loro impiego in cucina, per preparare risotti e condire fettuccine per le spugnole e per accompagnare uova al tegamino o altro per gli asparagi di bosco si è fatto attendere, si è fatto molto desiderare… 

Va comunque detto che l’Aruncus dioicus, asparago di monte o di bosco (in altre zone chiamato barba di capra, barba di Giove, coda di volpe, erba canona, bambe rose, rosa di san Giovanni… così mi dice Internet) botanicamente non ha nulla a che vedere con l’asparago coltivato (Asparagus officinalis) e nemmeno con l’asparago selvatico (Asparagus acutifolius) tipico, quest’ultimo, della macchia mediterranea e quindi introvabile da noi. Così come la “spongiöla” la “nostra” spugnola, la spugnola dei pioppi (Ptychoverba bohemica) nulla ha a che vedere, se non per una “certa parentela” con le “vere” spugnole, (non fa parte del genere Morchella ma del genere Verpa), le morchelle da noi estremamente rare. 

La possiamo considerare una “spugnola di serie B”, un fungo commestibile, dal buon sapore, da usare comunque con prudenza, in dosi non eccessive e solo dopo prolungata cottura. Comunque posso assicurare che, anche se, tra i micologi, alcuni ne sconsigliano l’uso considerandolo sospetto o ancora tossico anche dopo una lunga cottura, io, come del resto tutti i valligiani, l’ho sempre usato con grande soddisfazione (del palato)... ma, voi fate comunque attenzione, non è detto che dobbiate necessariamente imitarmi…

In alternativa potete sempre limitarvi a raccogliere qualche bella piantina di tarassaco”, come del resto ho fatto pure io sulla via del ritorno da una delle mie uscite “per spargi e spongiole”. Il tarassaco, da mangiare crudo in insalata o da lessare e ripassare in padella, non è certamente tossico, nessuna preoccupazione quindi… Come, anziché dedicarvi alla raccolta delle “buone erbe”, potete sempre limitarvi a delle belle passeggiate tra prato e bosco nella primavera che avanza, godendo alla vista del verde tenero delle prime foglie sui cespugli, del candore dei ciliegi selvatici in fiore, del grigiastro dei gattici che, nelle zone più ombrose, solo ora sta virando al giallo intenso… 

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